Định nghĩa về Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee) và Fine Robusta dường như là một thuật ngữ không mới đối với các tín đồ cà phê.
Đây không phải là một định nghĩa về một loại cà phê đơn thuần, mà là một thuật ngữ bao hàm giá trị của cả một chuỗi cung ứng.
Cà phê đặc sản hay Specialty Coffee có thể tồn tại bền vững nhờ sự cống hiến của những người đã dành cả cuộc đời mình để liên tục đặt chất lượng lên hàng đầu. Đây không phải là công việc của chỉ một người trong vòng đời của hạt cà phê; yếu tố "đặc sản" chỉ có thể xảy ra khi tất cả những người tham gia vào chuỗi giá trị cà phê làm việc hài hòa và duy trì sự tập trung sâu sắc vào các tiêu chuẩn và sự xuất sắc từ đầu đến cuối. Và đây cũng không phải là thành tựu dễ dàng, tuy nhiên nhờ có những chuyên gia tận tâm này, hiện có rất nhiều loại cà phê đặc sản có sẵn trên toàn cầu và có thể ở ngay rất gần bạn.
theo Specialty Coffee Association (SCA) - Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới
Khởi nguồn
Thuật ngữ cà phê đặc sản được người tiên phong trong ngành là Erna Knutsen đặt ra vào năm 1974.
Erna Knutsen (1921 - 2018). Nguồn: brewizm.com
Trong suốt sự nghiệp của mình, Knutsen đã là một người tiên phong trong ngành cà phê đặc sản. Bà là một trong những người đầu tiên nhận ra tiềm năng của các loại cà phê chất lượng cao và đặc biệt từ các khu vực cụ thể, và bà đã dành nhiều thời gian trong sự nghiệp để thúc đẩy các loại cà phê này.
Knutsen được biết đến nhiều nhất vì việc đặt ra thuật ngữ "cà phê đặc sản" vào những năm 1970. Khi đó, cà phê được coi là một sản phẩm hàng hóa thông thường, với ít sự khác biệt về chất lượng giữa các loại hạt cà phê từ các khu vực khác nhau. Knutsen nhận ra rằng một số loại cà phê có hương vị độc đáo và đáng được khao khát. Từ đó bà đã làm việc cật lực để tạo ra thị trường cho các loại cà phê này.
SCA, CQI và Cà phê Đặc sản
Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) và Viện Chất lượng Cà phê (CQI) là hai tổ chức chuyên thúc đẩy, duy trì các tiêu chuẩn và thông lệ về cà phê chất lượng cao:
- Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) là một tổ chức phi lợi nhuận được thành lập vào năm 1982. Đây là một tổ chức quốc tế đại diện cho hàng nghìn chuyên gia cà phê, bao gồm những người trồng trọt, nhà rang, nhân viên pha chế và chủ quán cà phê. SCA cung cấp các chương trình giáo dục và đào tạo, nghiên cứu và sự kiện để giúp các chuyên gia cà phê nâng cao kỹ năng và kiến thức của họ. Họ cũng có một bộ tiêu chuẩn cho cà phê đặc sản bao gồm mọi thứ từ canh tác và chế biến đến pha chế và phục vụ. SCA có một chương trình chứng nhận nghiêm ngặt dành cho các chuyên gia cà phê, bao gồm các lớp học và kỳ thi trong các lĩnh vực như phân tích cảm quan, pha chế và rang.
- Viện Chất lượng Cà phê (CQI) cũng là một tổ chức phi lợi nhuận được thành lập vào năm 1996. Nhiệm vụ của viện là cải thiện chất lượng cà phê trên toàn thế giới thông qua các chương trình đào tạo, nghiên cứu và chứng nhận. CQI làm việc với nông dân trồng cà phê, nhà rang và các chuyên gia khác để thúc đẩy các hoạt động sản xuất cà phê bền vững và có trách nhiệm. Họ cũng có chương trình Chứng nhận Chất lượng Cà phê, được thiết kế để giúp các nhà sản xuất cà phê cải thiện chất lượng cây trồng của họ và có được giá hạt cà phê tốt hơn. CQI cũng có chương trình Coffee Corps, gửi các tình nguyện viên đến các nước sản xuất cà phê để giúp nông dân cải thiện các phương pháp trồng trọt và chế biến của họ.
Nhìn chung, cả SCA và CQI đều tập trung vào việc thúc đẩy cà phê chất lượng cao và hỗ trợ các chuyên gia cà phê trên khắp thế giới.
Tuy nhiên khi nói về Cà phê Đặc sản, các quy chuẩn cũng như biểu mẫu đánh giá đều dành cho giống cà phê Arabica. Mãi đến năm 2010, CQI mới thành lập Chương trình Q Robusta để thiết lập một ngôn ngữ chung về chất lượng cho Robusta chất lượng cao, gọi là Fine Robusta.
Các tiêu chuẩn và quy trình về Fine Robusta đề cập đến cách Robusta thường được xử lý và những biện pháp nào có thể được thực hiện tại các điểm khác nhau của chuỗi cung ứng để nâng cao chất lượng của nó, từ trang trại đến cốc cà phê.
Tiêu chuẩn đánh giá dành riêng cho Robusta do CQI phát triển. Nguồn: CQI
Hiện nay, nói một cách ngắn gọn:
Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) nói chung hay Fine Robusta nói riêng được định nghĩa là loại cà phê đạt được số điểm từ 80 trở lên trên thang điểm 100 trên bảng điểm tiêu chuẩn. Được chấm và chứng nhận bởi một nhóm chuyên gia thử nếm cà phê gọi là Q Graders - thuộc Viện Chất Lượng Cà Phê (Coffee Quality Institute)
Hành trình Cà phê Đặc sản
Như đã trình bày, Cà phê Đặc sản là một định nghĩa bao hàm giá trị của cả một chuỗi cung ứng. Tức tất cả các khâu góp phần hình thành nên một cốc cà phê bạn cầm trên tay đều rất quan trọng. Ngành cà phê đặc sản coi trọng tính bền vững, minh bạch và công bằng trong chuỗi cung ứng, và hành trình tạo nên Cà phê Đặc sản sẽ bắt đầu từ:
Người nông dân: là người nuôi dưỡng, canh tác và thu hoạch cà phê. Cây cà phê được trồng tại các trang trại cà phê ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới, với mỗi vùng cho ra những hạt cà phê có đặc điểm và hương vị riêng. Quả cà phê sẽ được thu hoạch từ cây cà phê khi chúng đã chín. Điều này thường được thực hiện thủ công và quả cà phê được phân loại dựa theo chất lượng.
Nhà sơ chế: là người định hướng và phát triển hương vị của cà phê theo từng cách sơ chế. Những quả cà phê sau sau khi thu hoạch và tập trung tại trạm sơ chế sẽ được xử lý để loại bỏ các lớp bên ngoài. Sau đó sẽ áp dụng các phương pháp phơi và lên men khác nhau, từ đó cho ra hạt cà phê nhân xanh với nhiều phẩm chất khác nhau. Việc lựa chọn phương pháp sơ chế nào sẽ tùy thuộc vào cơ sở, điều kiện môi trường, phẩm chất quả cà phê, nhu cầu thị trường,...Tiếp đến cà phê sẽ được phân loại theo chất lượng và các đặc điểm như kích thước, hình dạng và màu sắc.
Nhà rang: là người khai phá hương vị từ nguyên liệu cà phê nhân xanh. Tùy thuộc vào mục đích và bản chất của cà phê mà nhà rang sẽ có cho mình những cách rang khác nhau. Đồng thời, nhà rang cũng là người kiểm soát và ổn định chất lượng các mẻ rang trước khi phục vụ đến khách hàng.
Người pha chế: sẽ là người truyền tải giá trị của hạt cà phê đến với khách hàng, thông qua các cách pha chế khác nhau như pha phin truyền thống, pha máy espresso, pha thủ công,... Đồng thời họ cũng có thể là người đại diện, chia sẻ những câu chuyện từ nông trại, trạm sơ chế đến với bạn, từ đó thắt chặt thêm sự kết nỗi giữa chúng ta.
Khách hàng: là người đón nhận, tận hưởng và duy trì trọn vẹn các thành quả trong một chuỗi giá trị từ nông trại đến cốc cà phê.
Câu chuyện iO Coffee và Fine Robusta
Vì câu chuyện không chỉ dừng lại ở việc làm sao có được một ly cà phê ngon, mà là ly cà phê đó phải mang được trọn vẹn cái quốc hồn quốc túy của Việt Nam mình.
iO Coffee đã đặt những viên gạch đầu tiên của mình như thế và cố gắng không ngừng nghỉ mỗi ngày với ước mong được mang hạt cà phê Robusta "xịn sò" của Việt Nam đến với những người yêu cà phê trên toàn thế giới. Đồng thời khai phá "sức mạnh" của Robusta chất lượng cao Việt Nam một cách bền vững hơn.
iO Coffee chờ mong đồng hành cùng tất cả các đối tác và cộng đồng yêu cà phê trên khắp mọi miền Việt Nam và thế giới.