Việc thử nếm cà phê, còn được gọi là "Coffee Cupping" hoặc "Coffee Tasting", là quá trình để đánh giá chất lượng của cà phê.
Đây là một hoạt động chuyên nghiệp và quan trọng được thực hiện bởi các chuyên gia thử nếm, tuy nhiên bất kỳ ai có kiến thức cơ bản về kỹ thuật thử nếm và đam mê khám phá hương vị cà phê đều có thể tham gia.
Để đảm bảo tính khách quan và đồng nhất trong kết quả đánh giá, quá trình thử nếm phải tuân theo một hệ thống quy chuẩn với nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị, thực hành đánh giá, ghi điểm và nhiều yếu tố khác.
Vì quá trình thử nếm đánh giá cảm quan phụ thuộc vào từng cá nhân, nên để thử nếm đúng cách là điều không dễ dàng. Trong bài viết hôm nay, iO Coffee sẽ chia sẻ một số thông tin cơ bản nhất về thử nếm cà phê để mọi người hiểu hơn về hoạt động quan trọng này nhé.
Ý nghĩa quá trình thử nếm
Thử nếm cà phê. Nguồn: homegroundcoffeeroasters.com
Có tin rằng "Coffee Cupping" bắt nguồn từ cuối thế kỷ 19, khi các thương nhân nếm thử nhiều loại cà phê để quyết định họ muốn mua loại nào và kiểm tra tính nhất quán.
Vào năm 1999, phương thức này đã được sử dụng tại các cuộc thi Cup of Excellence, dẫn đến Hiệp hội Cà phê Đặc sản của Mỹ (hiện nay là Hiệp hội Cà phê Đặc sản, SCA) đề ra các hướng dẫn cụ thể và là tiền đề được rộng rãi chấp nhận bởi cộng.
Có thể nói, Cupping hay quá trình thử nếm là một ngôn ngữ đại diện, mở ra cơ hội vô giá để giao tiếp với nhau của cả một chuỗi cung ứng cà phê.
Quá trình thử nếm không được phát triển ngẫu nhiên mà là để phục vụ cho nhiều mục đích thiết thực. Trong số đó có thể kể đến như: đánh giá chất lượng nhân xanh để hỗ trợ cho việc kiểm định chất lượng và chọn mua nhân xanh phù hợp, khám phá và đánh giá các sản phẩm sau khi rang, tạo môi trường giao lưu, học hỏi và luyện tập, và giới thiệu và phổ biến những sản phẩm mới đến cộng đồng....
Vì vậy, việc trang bị kĩ năng thử nếm là rất cần thiết vì nó là tiền đề cho tất cả các hoạt động trong chuỗi cung ứng. Cho dù bạn là một người pha chế và muốn hiệu chỉnh cà phê của mình, hay bạn là một thợ rang và muốn cải thiện hồ sơ rang, hoặc bạn là một người mua hàng và muốn kiểm tra chất lượng của hạt nhân xanh đầu vào,...tất cả đều cần cảm quang về hương vị và đều cần đến quá trình thử nếm.
Đối với người nông dân, người sơ chế cà phê:
Bắt đầu với những người trồng và sơ chế quả cà phê thành cà phê nhân xanh, một số nhà sản xuất cà phê thử nếm cà phê của chính họ để xác định các vấn đề liên quan đến chất lượng nông trại hoặc chất lượng của trạm sơ chế. Chẳng hạn như phương pháp trồng và thu hoạch chưa được tối ưu, hay các khâu trong sơ chế chưa ổn định dẫn đến chất lượng cà phê không được như kì vọng....
Từ những kết quả thử nếm, họ sẽ sử dụng làm dữ kiện để hoàn thiện các phương pháp hiện tại, từ đó cải thiện chất lượng cà phê được sản xuất ở mỗi vụ thu hoạch tiếp theo.
Quá trình thử nếm cũng cho phép những nhà sản xuất cà phê này đánh giá chất lượng của từng vụ thu hoạch cà phê. Đây cũng là nơi mà những người trồng cà phê có thể quyết định gửi cà phê tốt nhất của họ tham gia các cuộc thi quốc gia, chẳng hạn như chương trình Cup of Excellence, một cuộc thi nhằm tìm ra những loại cà phê tốt nhất của đất nước hàng năm. Những loại cà phê tuyệt vời đạt điểm tốt trong các cuộc thi này thường được mua với khá cao.
Đối với người thu mua cà phê nhân xanh
Vai trò của người mua cà phê xanh là xác định những loại cà phê nào được mua để phục vụ cho quán cà phê hoặc xưởng rang. Tất cả sẽ dựa trên mục đích sử dụng và nhu cầu doanh nghiệp. Ở đây, việc thử nếm được sử dụng để xác định các đặc tính của mỗi vụ thu hoạch cà phê và hiểu tiềm năng của từng loại cà phê.
Người mua cà phê xanh cũng thường thử nếm các mẫu cà phê trên nhiều lần để đảm bảo rằng chất lượng của cà phê có chất lượng đồng nhất hoặc không giảm sút đáng kể do các yếu tố như sơ chế, bảo quản, điều kiện vận chuyển và thời gian.
Đối với thợ rang
Sau khi hạt cà phê nhân xanh đã qua kiểm tra kiểm soát chất lượng của người mua cà phê xanh, chúng sẽ được giao đến nhà máy rang xay. Trước khi chính thức rang xay để sản xuất hàng loạt, người thợ rang thường sẽ rang một mẫu cà phê và thử nếm để hiểu được tiềm năng của cà phê. Từ đó điều chỉnh để khai thác các đặc tính mong muốn. Quá trình này được lặp lại cho đến khi người thợ rang hài lòng với công thức của mình, trước đi tiếp tục đến khâu sản xuất hàng loạt.
Việc thử nếm sau khi rang cũng rất quan trọng - kiểm soát chất lượng. Người thợ rang làm điều này để đảm bảo rằng các mẻ rang đã đạt chuẩn, hội tụ tất cả các đặc tính mong muốn trước đó và sẵn sàng để gửi đến khách hàng.
Đối với người pha chế
Như bạn đã biết, các hạt cà phê trước khi được đưa ra phục vụ thường phải trải qua các buổi kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng.
Tuy nhiên, trước khi phục vụ, một người pha chế cũng cần phải biết cách để khai thác phù hợp với từng loại cà phê. Do đó việc thử nếm cà phê sẽ giúp cho họ có cái nhìn sâu sắc hơn về những gì cà phê này có thể mang lại. Từ đó, người pha cà phê có thể xác định một phương pháp thích hợp để cho ra những hương vị tốt nhất.
Đồng thời, việc thử nếm cà phê cũng giúp cho người pha cà phê xác định được hồ sơ hương vị của cà phê đó, từ đó truyền tải và chia sẻ với khách hàng chi tiết và cặn kẽ hơn.
Quá trình của một buổi thử nếm
Tại một buổi thử nếm, thường sẽ có nhiều mẫu cà phê khác nhau. Chúng có thể là cà phê từ cùng nguồn gốc nhưng khác nhau về vùng và cách sơ chế, có thể đại diện cho các loại và phương pháp chế biến khác nhau, và có thể đến từ các quốc gia khác nhau.
Quy trình một buổi thử nếm sẽ diễn ra như sau:
Bước 1: Chuẩn bị mẫu cà phê với tỉ lệ phù hợp. Không giới hạn số mẫu.
Bước 2: Làm sạch máy xay, sau đó tiến hành xay mẫu.
Bước 3: Ngửi hương khô và đánh giá (Diễn ra không quá 15 phút).
Bước 4: Rót nước, ngửi hương ướt và đánh giá (Diễn ra từ 3-5 phút).
Bước 5: Phá vỡ lớp cà phê bột trên bề mặt. Lúc này là lúc rất tốt để đánh giá hương ướt một lần nữa trước khi chuyển sang giai đoạn nếm.
Bước 6: Vớt phần bọt hay cà phê bột còn sót lại trên bề mặt, làm sạch bề mặt chén thử nếm.
Bước 7: Thử nếm và đánh giá với biểu mẫu (Diễn ra khoảng 30 phút).
Mẫu đánh giá cà phê dùng trong thử nếm với Arabica. Nguồn: Specialty Coffee Association (SCA)
Mẫu đánh giá cà phê dùng trong thử nếm với Robusta. Nguồn: Coffee Quality Institute (CQI)
Lưu ý: Bạn sẽ ưu tiên để ý và đánh giá các yếu tố sau theo từng giai đoạn nhiệt độ:
Giai đoạn Nóng (70°C): Hương vị và Hậu vị
Giai đoạn Ấm (60°C): Vị chua + Thể chất + Độ cân bằng
Giai đoạn Nguội (40°C): Độ đồng nhất + Độ sạch + Vị ngọt
Xem thêm về các thuật ngữ thử nếm cà phê tại đây: English / Tiếng Việt
Cải thiện khả năng thử nếm
Vòng tròn tổng hợp các hương vị được phát hiện trong cà phê. Nguồn: Specialty Coffee Association (SCA)
Từ vòng tròn hương vị (Coffee Taster's Flavor Wheel), bạn hãy bắt đầu tập cảm nhận từ những nhóm lớn và bao quát như Fruity (Trái cây), Floral (Hoa), Sweet (Ngọt),...và sau đó mới đến những nhóm chi tiết hơn.
Cách tốt nhất để cải thiện là tiếp tục luyện tập thử nếm. Từ đó độ nhạy của vị giác sẽ tăng dần theo thời gian. Bạn có thể bắt đầu bằng việc chủ động ăn uống chậm lại và ghi nhớ, phân tích hương vị những thực phẩm hằng ngày mình tiêu thụ. Từ đó bạn sẽ tự hình thành sự phản xạ cho bản thân cùng một hệ thống hương vị phong phú.
Ngoài ra, hãy tận dụng để cùng luyện tập với đồng nghiệp, bạn bè. Việc thảo luận về kỹ thuật và chia sẻ quan điểm với người khác có thể giúp chúng ta hoàn thiện kỹ năng và mở rộng vốn từ thử nếm bạn nhé.
Nguồn tham khảo: