top of page

Nhiệt Độ Tác Động Như Thế Nào Tới Hương Vị Cà Phê

Đã cập nhật: 1 thg 9, 2023

Bạn có từng thưởng thức một tách cà phê nóng và bắt gặp rằng, khi nhiệt độ bắt đầu giảm, những hương vị và mùi thơm dường như trải qua sự biến đổi?


Sự thay đổi trong hương vị này xảy ra nhờ vào những phản ứng hóa học cụ thể được kích hoạt bởi sự biến đổi trong nhiệt độ. Để hiểu tại sao và cách chúng xảy ra, bạn cùng iO Coffee tìm hiểu tính chất khoa học đằng sau sự tác động của nhiệt nhé trong bài viết hôm nay nhé!

 

Chúng ta cảm nhận mùi hương và vị bằng cách nào?


Cà phê, một thức uống tinh tế đầy phức tạp. Trong đó, có hơn 1000 hợp chất hương thơm góp phần tạo nên những gì chúng ta cảm nhận khi đang pha và thưởng thức. Trong số đó, có khoảng 40 hợp chất thực sự ảnh hưởng đến hương thơm của cà phê.


Các hợp chất hương thơm này chủ yếu được hình thành trong quá trình rang cà phê, khi nhiệt độ tăng gây ra các phản ứng với đường, carbonhydrat và hợp chất nitơ trong hạt cà phê xanh. Theo lời của James Hoffman trong cuốn sách của ông, The World Atlas of Coffee, đường bị phân hủy do nhiệt độ trong quá trình rang. Tại giai đoạn này, chúng có thể hoặc tạo ra hương vị kẹo caramel (dẫn đến những ghi chú caramel quen thuộc) hoặc chuyển thành màu nâu thông qua phản ứng Maillard.


Quá trình này tạo ra các hợp chất bay hơi, chuyển thành dạng khí bốc hơi ở nhiệt độ phòng. Khi ở dạng này, khả năng của chúng ta trong việc cảm nhận được tăng lên. Chúng ta cảm nhận những hương vị và mùi thơm này thông qua lưỡi và mũi của mình dưới dạng một loạt các hợp chất thơm được liên kết với hương ngọt; từ nốt sô cô la đến nốt trái cây.


Các vị chua, vị đắng và vị ngọt nằm trên bề mặt của các tế bào ở lưỡi chúng ta. Chúng phản ứng với sự hiện diện của một số hợp chất hóa học cụ thể và sau đó truyền đạt cảm nhận vị chất này đến não bộ của chúng ta. Các hợp chất bay hơi di chuyển từ miệng đến mũi của chúng ta để kích thích hệ thống mũi; một bộ phận gồm các cơ quan nằm trong khoang mũi. Quá trình này cũng quan trọng trong việc xác định hương vị và mùi thơm.


Khi đề cập đến các hương vị khác mà chúng ta cảm nhận, các acid hữu cơ, đường, dầu và caffeine đóng góp vào những gì chúng ta cảm nhận khi thưởng thức. Như Hoffman giải thích trong cuốn The World Atlas of Coffee, các acid clorogennic có trong hạt cà phê xanh có thể tạo ra vị đắng, và acid quinic có thể tạo ra vị đắng và chua khó chịu.


Verônica Belchior - Chuyên gia cà phê giải thích rằng, cảm nhận này có thể được học thông qua sự liên kết."Nếu chúng ta cảm nhận hương thơm axit trong cà phê, nó có thể làm tăng cảm nhận của chúng ta về độ axit. Điều này bởi vì chúng ta học về những hợp chất bay hơi đó thông qua việc kết hợp với vị cơ bản... chúng ta luôn tiếp xúc với hương thơm chanh cùng với vị axit. Khi chúng ta có cả hai điều này cùng nhau, cảm nhận tăng lên.

 

Tác động của nhiệt độ tới quá trình chiết xuất cà phê


Chúng ta thường biết rằng quá trình trích xuất có ảnh hưởng lớn đến những hương vị và mùi thơm khi thưởng thức cà phê. Nhưng nhiệt độ của nước pha cà phê cũng đóng vai trò quan trọng trong việc này.

"Với mỗi phân tử, có một nhiệt độ tối ưu để trích xuất tốt nhất. Nước nóng có thể trích xuất nhiều hợp chất từ cà phê hơn, và khi nước càng nóng, hợp chất càng dễ trích xuất." Verônica giải thích.


Nhiệt độ tăng làm cho phân tử trong nước năng động hơn. Chúng di chuyển nhanh hơn, tạo ra tương tác nhiều hơn giữa nước và cà phê. Tương tác này dẫn đến sự chiết xuất nhiều hơn. Nước hòa tan nhiều hợp chất hơn từ cà phê, ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm của cốc cà phê.


"Tuy nhiên, nếu dùng nước lạnh, chúng ta không trích xuất được các hợp chất bay hơi thú vị của cà phê," Verônica nói.Nhưng điều này thay đổi đối với cà phê chiết xuất lạnh như cold brew , được trích xuất ở nhiệt độ thấp (từ 22°C đến 5°C) trong vài giờ. Quá trình trích xuất ở nhiệt độ thấp kéo dài này cho phép đường trích xuất hoàn toàn, tạo nên một thức uống có hương vị ngọt ngào, có hương vị caramel. Mức độ đắng và chát thường cũng thấp với cách chiết xuất trong nhiệt độ lạnh này.


 

Hương vị và mùi thơm ở nhiệt độ cao


Theo Hiệp hội Cà phê Thế Giới , nhiệt độ phù hợp nhất để thưởng thức cà phê dao động từ 82°C đến 85°C. Tuy nhiên, vùng nhiệt độ này có khả năng gây phỏng lưỡi, vì nó vượt quá ngưỡng đau nhiệt mà cơ thể bạn có thể chịu đựng. Một cách tinh tế để thưởng thức cà phê theo cách này là uống từng ngụm nhỏ hoặc thực hiện những ngụm "rót" nhẹ nhàng. Điều này ám chỉ bạn nên nhấm một ít lượng cà phê, kết hợp với một hơi thở nhẹ để làm lạnh nhanh chóng.


Xấp xỉ ở nhiệt độ 76°C, cảm nhận về hương vị và hương thơm bắt đầu thể hiện rõ rệt. Lúc này, cà phê tạo ra nhiều hơi nước, tạo điều kiện cho việc cảm nhận hương thơm phong phú, nhưng đồng thời cũng hạn chế sự hiện diện đầy đủ của hương vị. Các hợp chất bay hơi càng tăng nhanh và bay hơi nhanh chóng ở môi trường này.


Các cấp độ hương thơm cao hơn thường được cảm nhận ở nhiệt độ xung quanh 70°C và có thể duy trì xuống đến 60.4°C. Những hương thơm này thường được miêu tả là 'rang', 'đất', và 'mạnh mẽ'. Hương vị thường khó cảm nhận ở đây, đặc biệt là những ghi chú tinh tế của cà phê.


Các hương vị mà chúng ta cảm nhận ở 70°C chủ yếu là vị đắng, và tương tự với hương thơm, chúng liên quan đến sự mạnh mẽ và vị rang. Những ghi chú này có thể còn tồn tại cho đến khi cà phê nguội thêm khoảng 10°C, sau đó chúng ta có thể cảm nhận thêm sự gia tăng về vị đắng. Đã được phát hiện rằng vị đắng có mức độ cao nhất xung quanh 56°C.

 

Hương vị và mùi thơm thay đổi khi cà phê nguội

Ở nhiệt độ dưới 50°C, bạn sẽ thấy một sự thay đổi đáng kể trong hương vị và mùi thơm của cà phê. Hương thơm trở nên khó cảm nhận hơn; chủ yếu là do sự giảm bớt hơi nước khi cà phê nguội.


Vị đắng bắt đầu giảm đi, mở ra cơ hội cho những ghi chú hương vị tinh tế hơn. Điểm mấu chốt để cảm nhận nhiều hương vị nhất là từ 31-50°C. Chúng chủ yếu liên quan đến độ axit và độ ngọt. Xấp xỉ ở nhiệt độ 44°C, vị ngọt xuất hiện mạnh mẽ nhất. Còn vị đắng ít được cảm nhận ở mức xấp xỉ 42°C.


Từ 31-37°C là khoảng thời gian khi những thay đổi nhỏ với tác động thú vị nhất có thể xảy ra. Các hợp chất bay hơi liên quan đến các ghi chú vị ngọt, trái cây, hoa, thảo mộc, acid và hạt điều trở nên rõ ràng hơn trong khoảng nhiệt độ này. Đây là nơi chúng ta thực sự trải nghiệm những đặc điểm định nghĩa của một tách cà phê.


Sự axit có thể được cảm nhận tốt nhất ở nhiệt độ thấp như 25°C, so với ở 44°C hoặc 70°C. Ví dụ, uống một tách cà phê Kenya ở nhiệt độ này sẽ làm cho nó trở nên sôi động hơn, với mức độ axit cao hơn. Điều này cho phép chúng ta cảm nhận toàn bộ khoảng hương vị mà một loại cà phê nguyên chất có thể mang lại và cho thấy cho chúng ta rằng cùng một loại cà phê có thể có hương vị khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau. Cùng một tách cà phê sẽ ít hương vị hơn ở nhiệt độ cao hơn.

Dù bạn thích cà phê nóng bỏng hay cà phê lạnh, việc hiểu rõ tác động của nhiệt độ đối với những hương vị và mùi thơm bạn cảm nhận trong nó là điều quan trọng.


Lần tới khi bạn pha một ly cà phê cho mình, hãy ghi chú những hương vị và mùi thơm bạn có thể cảm nhận ở các khoảng nhiệt độ khác nhau. Hãy thử xác định các khoảng "lý tưởng" cho vị đắng, độ axit và độ ngọt.


Điều này có thể giúp bạn xác định những nguồn gốc cà phê bạn nên khám phá (những loại có độ axit hoặc độ ngọt nổi bật hơn), hoặc đặc điểm nào trong những đặc tính này bạn ưa thích hơn so với những đặc điểm khác. Hãy khám phá ra ly cà phê yêu thích của bạn hằng ngày nhé!

 

Reference:

Images: Canva.com


197 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả

Comments


bottom of page