top of page

COFFEE DEFECTS - HẠT CÀ PHÊ MANG KHIẾM KHUYẾT

Đã cập nhật: 14 thg 4, 2023

Không có gì là hoàn hảo, và cà phê nhân xanh cũng vậy.

Việc tối ưu hóa chất lượng về trồng trọt thu hái hay cải tiến các trang thiết bị sản xuất cũng không thể tránh được việc xuất hiện các hạt cà phê mang khiếm khuyết - hạt lỗi trong những bao cà phê nhân xanh.


Những hạt lỗi này sẽ là tác nhân trực tiếp giảm chất lượng của cà phê thành phẩm bạn cầm trên tay. Ngoài những vị đắng chát khó chịu, đôi khi còn xuất hiện những mùi hôi khó chịu.

Các dạng cà phê lỗi thường gặp. Nguồn: Caffe Nero


Do đó với các nhà sản xuất Cà phê Đặc Sản, trong quy trình sản xuất luôn luôn có một công đoạn kiểm tra và nhặt hạt lỗi trước khi gửi sản phẩm đến với khách hàng. Công đoạn này có thể được làm bằng máy hoặc bằng tay.


Trong nội dung bài viết hôm nay, Rô sẽ chia sẻ với các bạn tất tần tật về những hình thái của các bạn này, và chúng ảnh hưởng xấu như thế nào đến cà phê của tụi mình nhé.

 

Cà phê mang khiếm khuyết là gì?

Hạt cà phê mang khiếm khuyết là một dạng cà phê có những đặc điểm không "tự nhiên", kém chất lượng thể hiện sự sai sót đã xảy ra trong trong các giai đoạn trồng trọt, thu hoạch và sơ chế.

Khi nói đến cụm từ "Defect", Hiệp Hội Cà Phê Quốc Tế (SCA) đã bao hàm luôn cả các dị vật không mong muốn có thể xuất hiện trong cà phê như: đá, cành cây, côn trùng,...

Những khiếm khuyết này có thể có tác động đáng kể đến chất lượng và hương vị của sản phẩm cà phê cuối cùng.


SCA đã xuất bản một bộ tài liệu về các hạt cà phê mang khiếm khuyết này, nhằm thống nhất và hệ thống hóa tiêu chuẩn sàng lọc lẫn tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cho Cà phê Đặc Sản.


Hiện nay SCA chỉ mới cho ra ấn phẩm dành riêng cho hạt cà phê Arabica, chưa có các chỉ định chính thức áp dụng cho Robusta hay Liberica. Tuy vậy, hiện nay các nhà sơ chế hay nhà rang đều ngầm hiểu và sử dụng chung hệ tiêu chuẩn đó cho tất cả các hạt cà phê họ sản xuất.

Bảng phân loại và đánh giá hạt cà phê nhân xanh. Nguồn: SCA


 

Một số dạng khiếm khuyết phổ biến


Nấm mốc: Hạt cà phê tiếp xúc với độ ẩm quá mức trong quá trình phơi, sấy khô hoặc bảo quản đều có thể tạo ra điều kiện phát triển nấm mốc, từ đó gây ra hương vị hôi như mùi mốc và đất khó chịu trong cà phê. Các loại nấm mốc này có khả năng phát triển và lây lan sang các hạt khác.
 


Côn trùng gây hại: là những hạt cà phê có những vết cắn hoặc đục khoét do côn trùng phá hoại Hạt cà phê này nếu xuất hiện nhiều trong mẻ cà phê của bạn sẽ để lại vị chua hoặc đắng gắt, khét.
 


Hạt đen hoặc chua: Những khiếm khuyết này xảy ra khi quả cà phê được hái khi chúng chưa chín hoặc chín quá mức. Những hạt này là kết quả của quá trình lên men quá mức trong trái trước khi được thu hoạch và đưa vào sản xuất, gây nên mùi lên men rượu rất nồng, hoặc vị chua giấm nặng cho cà phê.
 

Nhân vỡ, sứt mẻ: là một lỗi xuất hiện do quá trình sơ chế, cụ thể là trong khâu xay xát. Việc này dẫn đến việc cái vết cắt sẽ dễ bị oxy hóa sau đó, giảm chất lượng. Chưa kể là sự xuất hiện quá nhiều hạt có lỗi này sẽ khiến mẻ rang của chúng ta không đồng đều về chất lượng, các hạt sứt mẻ sẽ dễ bị cháy khét hơn bình thường.
 


Quakers: là hạt nhân của những quả cà phê chưa chín, chín không đều, hoặc không đủ dinh dưỡng trong quá trình phát triển. Những hạt này trong quá trình rang sẽ không đủ hợp chất hóa học để tham gia quá trình nâu quá, từ đó hạt quaker sẽ có màu sắc nhạt hơn so với các hạt trong cùng một mẻ rang, và cà phê của bạn thiếu độ ngọt và hương vị phong phú nếu chứa nhiều hạt quaker này.
 




Hạt tai voi, vỏ sò: Là phần ngoài của hạt dị vật, có hình dáng giống với tai voi hoặc vỏ sò. Đây là kết quả của sự biến dị trong hạt cà phê. Loại hạt này thực chất không có sự ảnh hưởng trực tiếp về mặt hương vị, tuy vậy nó lại mang cấu trúc mỏng và dẹp, dẫn đến khi rang cà phê thì đây là những hạt dễ cháy đầu tiên.
 


Đá, vỏ cà phê vụn và cành cây: đây là những dị vật có thể xuất hiện trong cà phê của bạn nếu quá trình sơ chế trước đó không đạt tiêu chuẩn. Đá có thể là tác nhân gây hỏng hóc máy móc thiết bị trong quá trình rang xay cà phê; vỏ cà phê vụn dễ là nguyên nhân dẫn đến bốc cháy bên trong lồng rang, tạo ra mùi khói khét; Cuối cùng là cành cây, có thể mang lại mùi vị hoặc cảm giác uống khó chịu đến tách cà phê của bạn.
 

Ý nghĩa của hạt mang khiếm khuyết đối với quá trình sản xuất

Cơ bản, sự xuất hiện của các hạt cà phê mang khiếm khuyết thể hiện quá trình canh tác hoặc sơ chế đã có những mặt thiếu sót và chưa tối ưu. Dựa vào đặc điểm của mỗi loại hạt lỗi, người sản xuất sẽ có những phương pháp khắc phục khác nhau.


Đối với người nông dân và nhà sơ chế

Để có được sản phẩm hạt nhân xanh tốt, đạt ngưỡng cà phê chất lượng cao và hạn chế hạt lỗi, cả người nông dân và ngườ làm sơ chế luôn tìm cách khắc phục và cải thiện.


Việc trang bị và cập nhật các kiến thức chuyên môn cũng như xây dựng một mô hình với quy trình đáp ứng đầy đủ các tiêu chí kiểm soát chất lượng sẽ đòi hỏi sự đầu tư rất lớn về chi phí.


Cần rất nhiều tình yêu, kiến thức và chi phí để tạo nên một cốc cà phê ngon. Nguồn: Vietnam Investment Review


Với người nông dân thì đó là chi phí cho việc cải tạo đất, phân bót, canh tác có kế hoạch, hay với những người sơ chế sẽ là các khoản đầu tư về cơ sở vật chất, nhân công,...Vì vậy dẫn đến các sản phẩm cà phê chất lượng tốt trên thị trường sẽ có giá thành cao hơn mặt bằng chung.


Đối với nhà rang

Theo nhiều ý kiến chủ quan, các nhà rang rất hạn chế làm việc với những nhà sản xuất có quá nhiều hạt cà phê lỗi trong các lô cà phê họ nhận được.



Sau khi nhận những bao cà phê nhân xanh từ nhà cung cấp, các nhân công xưởng rang luôn phân loại thủ công cà phê của họ để nhặt ra các hạt khiếm khuyết, việc này có thể diễn ra trước khi rang hoặc sau khi rang. Càng có nhiều hạt lỗi xuất hiện, thời gian một nhà rang bỏ cho việc nhặt lựa sẽ càng tăng.


Từ đó họ sẽ ưu tiên làm việc với các nhà sơ chế uy tín và cung cấp cà phê chất lượng hơn. Đồng thời, cà phê được sơ chế tốt sẽ đảm bảo được chất lượng cà phê trong quá trình bảo quản lâu dài về sau.

 

Nguồn:


181 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả

Comments


bottom of page